正宗卤肉做法的秘方-集合165句
正宗卤肉做法的秘方
1、第5步、砂锅加香叶、八角、桂皮、姜片、卤粉、葱结。
2、卤肉可以提前煮制,待冷却后放入冰箱冷藏,下次食用时再加热。
3、配料:200g大葱,200g生姜,100g料酒,400g猪油,60g糖色,食盐,味精,猪大骨2斤,土鸡肉2斤,清水18斤,肉类食材5斤。(要是肉类食材没有这么多,那么这些配方和配料都可以减半加入)
4、另起一锅,把卤料包丢进锅里,倒入3500ml清水,用大火煮开,再用小火煮半个小时,然后把糖色水倒进来,加食盐、鸡精、生抽、老抽、胡椒粉,再用小火煮10分钟。
5、煎炒至肉块出油,外表微酥黄。
6、砂仁8克,紫草8克,灵草8克,排草8克,香茅草5克,千里香5克,枝子5克,香叶3克,白豆蔻3克,荜拨3克,小茴香3克,香果5克,香草5克,筚拨5克,良姜2克,肉寇2个,辛夷2克,荜拨5克,陈皮10克,木香3克,香茅草2克,草果6个,罗汉果1个,蛤蚧1对,鲜南姜1块
7、温馨提示:
8、第2步、食材准备好。
9、鱼肉:胡椒、姜、洋葱、大蒜、豆蔻、芫荽、香芹、香果、咖喱、月桂、肉桂。
10、锅烧水加入牛肉,大火,煮透至出血水捞出来,洗净沥干水。
11、第10步、其貌不扬却鲜香美味哦。
12、准备食材:
13、取出猪肉块,切成适当大小的片状,淋上适量的卤汁即可。
14、准备八角20克、桂皮12克、白芷8克、公丁香4克。荜拨5克、小茴香15克、香果8克、罗汉果20克。草果10克、白豆蔻5克、栀子5克、甘草8克、良姜6克。
15、猪肉洗净,先用开水烫去血水。
16、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。
17、准备好材料和配料:需要准备自己喜欢的肉类,可以是五花肉,牛肉,里脊肉等。配料则需要准备如下几种:生姜、大蒜、香葱、桂皮、香叶、八角、冰糖、老抽、生抽、干辣椒、花椒、味精、鸡精等调味料,有条件的还要准备好纯净水。
18、接着往鲜汤里面加入炒好的糖色,大葱段,生姜片,猪油,调料包,小火炖煮1个小时,中途把葱段捞出,避免葱段直接溶解到汤中,最后加入食盐,味精进行调味即可,这样卤肉的卤水就制作完成了,再把准备好的肉类食材放到碗中,加入料酒,生姜片,花椒,食盐腌制3个小时,随后把腌制好的食材放到锅中进行焯水,再把肉类放到卤水当中,纯肉类用中火卤40分钟,要是带有骨头的卤煮70分钟即可。
19、刷保护油
20、需要提前准备的材料有:猪肉(前臀尖)450克、生姜2片、香叶2片、老抽1勺、花椒20粒、小茴香适量、八角2个、桂皮1片、料酒1勺、盐1.5勺、白糖2.5勺、鸡精1勺。
21、做法步骤:
22、首先将准备好的长茄子一根,将其去掉根部。然后放入清水中冲洗掉外边的泥土。然后将长茄切成圆块,然后再对半切开。
23、第二步:准备一些配菜,千张先切成条,然后打成结备用,海带结和豆腐串可以直接买现成的,千张结和海带结最好炒一下水,可以减少腥味儿。
24、把焯过水的肉放进卤水中,大火煮10分钟,小火煮40分钟就关火,肉就熟了。如果想要更加软烂的口感,可以延长10~20分钟。
25、长茄子1根,大蒜四瓣,小米辣2个,鸡精少许,精盐少许,生抽两勺,白醋少许。
26、将高汤、老姜、葱段、糖色、香料包、猪油全部放入到锅中,大火煮开,然后改小火煮50分钟,接着加入老抽、生抽、食盐、胡椒、鸡精搅拌均匀,最后将葱段捞出即可。
27、-香叶2-3片
28、制作方法
29、卤料:10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香叶、0.5g丁香、3个草果、1个黄栀子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陈皮,共15种香料。
30、辛香料配方:八角5.5克、肉桂4克、小茴香2克、香叶2克、白豆蔻3克、三奈2克、草果8克、砂仁3克、肉豆蔻3克、当归1克、甘草2克、丁香3颗、陈皮4.8克、花椒10克、干辣椒15克。
正宗卤肉做法的秘方
31、不管什么肉,都是具有腥味的,所以下锅前要坐2步,就是浸泡、焯水。比如做卤牛肉,先用清水把牛腱子浸泡8个小时,猪肉可以浸泡2小时。泡出血水后冷水下锅,加葱姜、料酒,开大火焯水5分钟,撇去浮沫后捞出,冲洗干净。
32、-料酒2汤匙
33、煮沸腾关小火,盖上锅盖卤一小时,用筷子轻松插透就可以了。
34、-盐适量
35、倒入半碗清水。
36、要用哪些香料呢?用不了一二十种,简单的几样就够了,有葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、陈皮等,卤出来的味道也很香,而且没有中药味。香料的比例要掌握好,太多的话会盖住肉味,也不好吃。如果卤10斤肉,每样香料5克就够了,再放适量的葱姜即可。要注意的是,香料下锅前应用白酒浸泡10分钟,可以去除苦涩味,激发香料的香味。
37、准备用料:梅头肉抄300g、酱油半碗、清水半碗、白砂糖1勺、蒜头8瓣、姜1小块
38、混合配料:
39、加入料酒、生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮、花椒和适量的盐,翻炒均匀。
40、五香卤料配方:老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。具体制作方法:
41、-冰糖20克
42、羊肉:胡椒、肉豆蔻、肉桂、香果、丁香、洋苏叶、月桂、姜、芫荽、甘牛至。
43、肉焯水后沥干后,放进卤水里,用大火煮15分钟,再用小火煮25分钟,关掉火,让肉在卤水里泡3个小时后,捞出来就可以切成片,凉拌着吃了。用这种方法做的卤肉,从外到内都是香的,卤肉时不要盖锅盖,温度太高就会让卤水变酸。
44、-八角2-3颗
45、热干锅,将焯好的肉块下锅。
46、将焯水后的猪肉捞出,用清水冲洗干净备用。
47、800克带皮猪肉洗净切成两至三大块。
48、卤肉配方包括多种香料和配料,其中香料包括八角、小茴香、草果、桂皮、白豆蔻、香砂、香叶、砂仁、当归、丁香、陈皮、甘草、荜拨、肉豆蔻、三奈、香菜籽、红栀子、草豆蔻、花椒等1。卤肉的制作需要用到水、葱段、姜片、料酒、猪油、糖色、食盐、味精等配料,以及猪大骨、土鸡肉、猪肉类食材等1。卤肉配方中的香料各有不同的作用,如草果去除腥膻味,良姜去腥去膻,白芷去腥增香,陈皮去除腥膻味并增香解腻,栀子上色等2。
49、梅头肉洗干净放入锅中。
50、该过年了把正宗把卤肉配方和做法分享给大家。
51、学做卤菜最正宗的做法步骤:
52、起锅,倒入适量食用油,加入白糖,用小火将白糖炒出糖色,再倒入适量的热水,制成糖色水。当白糖炒至棕红色时,就马上加热水,再继续炒糖色就糊了。
53、泡发香料
54、调料:老姜50克、大葱20克、白砂糖30克、红曲米10克、猪大骨2斤,食盐、胡椒、鸡精、味精、猪油适量、料酒50ml。
55、猪肉洗净,姜切细,加酱油、姜米腌2小时以上。
56、制作糖色
57、卤肉的煮制时间可以根据猪肉块大小和口感需求进行调整,一般需要炖煮1-2个小时左右。
58、-花椒1小把
59、牛肉:胡椒、香果、肉豆蔻、肉桂、芫荽、洋葱、大蒜、姜。
60、盐20斤,下锅炒热,再放入香料一起炒香即可。20斤椒盐可以腌制1000~2000斤食材。也可在椒盐中加入葡萄糖100克,用葡萄糖腌制过的食材,卤出的产品更有光泽。旱腌料适用于大块料的腌制:如猪头肉、猪蹄、牛肉、整鸡、整鸭等。
正宗卤肉做法的秘方
61、备料:准备红糖、花椒、姜、茶叶、香叶、桂皮、干辣椒、八角、黄芪、茴香、陈皮。姜去皮,拍破,八角辦成小片。葱切成葱花备用。
62、倒入半碗酱油。
63、制作方法:
64、肉准备好以后,放入一个盆中,加食盐、花椒、料酒腌制9个小时,必须要腌够9小时,肉才能提前入味。时间到了以后,将肉取出用水洗干净,然后用热水焯水。
65、-姜片5片
66、卤好的食材,需要浸泡在卤水中3-6小时,此时不宜盖锅盖,防止温度过高,食材焖烂,浸泡好的食材,可以刷一层熟油,防止卤菜变黑,吃不完的卤菜,一定要用保鲜膜包好,放到冰箱中冷藏即可,3天内食用完最佳。
67、-猪肉五花肉500克
68、准备五香卤料:桂皮、八角、香叶、花椒、小茴香。
69、准备材料:卤肉750g,八角5颗,桂皮2小片,香叶5片,小茴香适量,酱油一瓶。
70、准备的材料
71、卤肉的正宗做法
72、将五花肉的肉皮直接干净无油的锅中开始小火煎至表面金黄,捞出肉切成片。
73、卤料:花雕酒250克、生抽80克、冰糖50克。
74、方法/步骤1将新鲜板油洗净,切成小块放锅中炼制小火加热,炼制板油是要不断搅动。2油炼制好放到一边晾凉,大概还有6成热时把砸好的冰糖放入,也要不停搅动,直至冰糖全部溶解。3仔细观察锅中变化,看到锅中冒青烟时停火冷却,加入第一次酒,(酒的用量在3两左右,分两次倒入)接着在继续搅动,再到冒青烟时加入第二次酒(如锅热倒酒一定要注意不要被溅到身上,倒入酒时也许搅动)在炼制到冒青烟即可,加水放入煮锅中最好熬制10小时,熬好把汤里的沫打出。END料包的制作11、丁香,草果,肉蔻,白蔻,肉桂,甘草,排草,白芷,花椒,香叶,桂皮,大茴,香砂,小茴,橙皮,砂仁(要想口味在好点可放入甘松,荜波,凉姜)料包下锅时煮半小时左右,汤中方可有大料味,接着放入生姜大葱,盐和洗净的猪蹄。2盐要多放点,汤一定要咸点,否则卤出的菜没盐卤制45分钟左右端离炉子,焖50分钟即可
75、浸泡一晚上
76、6、冷藏保存
77、猪肉必须把毛刮干净或者用火烧干净,接着洗净,然后浸泡在清水中3小时左右。
78、-老抽1汤匙
79、步骤一、先把姜、葱用油炸香。
80、牛肉放清水泡30分钟,捞出来洗净,沥干水。
81、熏制鸡、鸭、鹅:用肉豆蔻和丁香可使制成品的香味更独特。
82、-猪五花肉500克
83、锅中加入一瓶酱油,倒入五花肉,再放入其余的卤料,大火煮开后改小火慢炖半小时,半小时后关火,静置半小时等待入味,记得盖上锅盖煮。
84、热锅,加入食用油与猪油,随后下葱、姜、干辣椒炒香,倒入适量的骨头汤和提前熬制好的糖色,然后一起倒入卤水桶中,放入卤料袋、冰糖、料酒等熬制出香料味道,大概2-3小时,一锅猪脚卤水制作便完成了。
85、第9步、卤好的肉浸泡在卤汁中几个小时入味。
86、-葱段2根
87、煮至猪肉变软,关火后让猪肉块在卤汁中浸泡30分钟以上,让猪肉块充分吸收卤汁。
88、做好的卤肉,用保鲜膜包起来,放在冰箱里冷藏保存,可以放3~5天,待客时拿一块出来切一切,非常方便。
89、2、制作卤水
90、炒制卤料,锅烧热油,一半猪油一半植物油最佳,待油温7成热左右,下入冰糖,关小火,慢慢熬制,等冰糖完全融化,成糖色。加入姜片、蒜、葱结、爆出香味,这样卤料就炒好了,然后准备一口砂锅,加入适量的纯净水,把炒好的卤料倒进去,加入焯水的肉类,最后再放入老抽、干辣椒、花椒、味精等调味料,自己试试看味道合不合适,随时调整就可以了。最后一步就是把准备好的香料包放进去,就一切大功告成。
正宗卤肉做法的秘方
91、首先将抓好的配方放到清水里面冲洗干净,再浸泡30分钟,接着把草果,草豆蔻,砂仁拍碎放到调料包里面,其实配方也是一样的,这样就可以避免香料在炖煮的时候飘散的到处都是,然后把猪大骨,土鸡肉放到清水里面进行焯水,再放到锅中加入足量的清水煮开,随后转成小火慢炖1个小时将食材全部捞出,这样一锅鲜汤就制作好了。
92、将猪肉切成小块,放入开水中焯水去除血水和杂质。
93、八角12克、茴香6克、草果12克、桂皮4克、小豆蔻6克、香砂8克、香叶4克、砂仁1.6克、丁香2克、橘皮8克、甘草3克、风笛棒3克、肉豆蔻4克、桑奈4克、香菜5克、栀子2.4克、花椒10克(如果你不知道如何搭配配方,你可以带到香料店,让老板一次帮你拿着。)
94、二、做法
95、-清水适量
96、猪肉冷水下锅,放入葱段姜片焯水。
97、原料:猪腿肉、花椒、姜片、干辣椒、桂皮、八角、香叶、盐、老抽、白酒、葱。
98、-生抽2汤匙
99、锅里烧开一锅水,除盐以外的所有的材料和肉一块放下去,大火烧开,转小火,慢慢卤制半个小时左右,再加入适盐,继续卤制到需要的软硬程度,可以根据喜好自己调节卤制时间;
100、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保。
101、开始卤肉
102、卤肉用的香料配方如下:八角5克,桂皮3克,丁香3克,草果2个,小茴香10克,山奈4克,甘草4克,陈皮5克,花椒15克,葱白50克,姜100克,盐150克,味精10克,冰糖20克,料酒30克,老抽王10克。
103、备好辣椒,排骨,五花肉专。
104、用卤水泡还有一点,就是可以提高出肉率,口感也很酥烂,比外面卖的好吃。
105、卤肉的颜色又红又亮,靠的不是老抽上色,而是糖色。糖色也叫焦糖色,有独特的焦香味,而且颜色也呈棕红色,比老抽的上色效果好。
106、汤锅里倒入足够的清水,卤水也包括2部分,一部分是调味料,一部分是香料。
107、食材:猪肉8斤。
108、热锅冷油,放入姜片和葱段爆香。
109、猪肉洗净,放到容器里,加入料酒,再加入足量的清水,以漫过猪肉为准,浸泡半个小时到1个小时,以去除血水;
110、将五花肉表面清洗干净,放入锅中焯水5分钟,撇去浮末后捞出,这个时候不要切,最好是一整块完整的五花肉。
111、加入足够的清水,烧开后放入焯水后的猪肉块,大火煮开后转小火慢慢炖煮,期间要不时翻动猪肉块,让卤汁均匀渗透入猪肉。
112、鸡腿肉500克、鸡肝200克、鸡胗200克、千张2张、海带结10个、豆腐串10串
113、而骨里香万能卤肉的配料是:肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。
114、所需材料:
115、卤肉的配料可以根据个人口味进行调整,比如可以加入干辣椒、香叶等调料。
116、步骤二、用个纱布袋把所有的香料和姜葱装在一起,扎好。
117、腌好的肉类食材,放入到卤水中,猪尾巴、猪耳等比较小的食材,小火卤20-25分钟即可,猪蹄、大骨等食材,卤35-45分钟即可,内脏等食材,需要最后单独卤,防止串味。
118、第7步、放入干辣椒。
119、操作步骤:
120、卤肉配方:八角12g,小茴香6g,草果12g,桂皮4g,白豆蔻6g,香砂8g,香叶4g,砂仁4g,当归1.6g,丁香2g,陈皮8g,甘草3g,荜拨3g,肉豆蔻4g,三奈4g,香菜籽5g,红栀子2个,草豆蔻2.4g,花椒10g。(这个配方自己不知道如何搭配的话,可以拿到香料店子里面要老板给你一次性抓好)
正宗卤肉做法的秘方
121、花椒50克,八角50克,研磨成大颗粒状。
122、卤肉是一道传统的中式食品,可以根据不同的口味喜好来进行配料,以下是一份基本的卤肉配方:
123、第一、旱腌料
124、步骤三、红谷米需要单独包,也是用纱布袋扎好,因为红谷米容易让卤水变酸,所以把它们分开来。
125、准备材料:南姜120g、八角20g、草果8g、香叶8g、山柰8g、丁香3g、甘草3g、小茴5g、豆蔻5g、肉豆蔻4g、砂仁12g、白芷5g、味精15g、白糖40g、胡椒粉8g、鸡精20g、葱头250g、生抽80g、食用油150g、猪油100g、高汤10斤。
126、第4步、水煮捞出来冲洗干净。
127、猪肉类食材全部洗净,沥干水分,然后放入适量的食盐、花椒、生姜腌制6小时,时间到后,洗净后备用。
128、炒糖色需要注意2点,一是用冰糖,二是用水炒。锅里倒入一碗清水,大火烧开后倒入冰糖,继续大火加热,当冰糖融化后转小火,糖浆的颜色从白色变成黄色,再从黄色变成棕红色,糖色就炒好了,然后倒入适量开水搅拌均匀就可以了。
129、卤肉主要的调料包括食盐、生抽、老抽、鸡精即可。记住一点卤水的味道要重一些,这样卤出来的食物才更入味,而且不容易变质,因为盐可以防腐杀菌。
130、食材:猪肉食材5斤、老姜100克、葱段100克、糖色40ml、老抽20ml、生抽20ml,食盐、胡椒、鸡精适量、鲜汤9斤、猪油200克。
131、加入川砂仁10克、山奈10克、干姜7克、陈皮3克。灵草2克、排草3克、胡椒10克、花椒25克、辣椒30克。加入清水泡半小时,半小时后把香料过滤出来装入布袋备用。
132、猪肉2斤,老抽4大匙,料酒5大匙,冰糖5-6小颗,盐适量,八角2颗,丁香3-5颗,香叶3片,桂皮1小段,生姜1小块,干辣椒几支。
133、卤肉配方:
134、把草果敲碎,去除草果籽,然后把15种香料全部放进冷水中浸泡10分钟,然后把香料捞出沥干水分,全部装进卤料包。这么做是要除掉香料中的灰尘、杂质和黑色素,避免食材被卤成黑色。
135、锅内加1000毫升水,加入备料,盐、酱油,开小火,加盖,慢煮30分钟,煮出味。
136、第1步、其貌不扬却超级美味。
137、其中八珍卤肉的配料是:白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香叶8克、当归8克、黄芪8克、陈皮8克、筚拨8克。
138、卤肉虽然煮熟了,但是不够入味,还不能直接吃,应该放在卤水中浸泡一个晚上,就算着急吃的话也要浸泡4个小时,这样更加入味,味道也更香。
139、猪肉:胡椒、肉豆蔻、香果、丁香、月桂、百里香、洋苏叶、香芹、洋葱、大蒜。
140、配料:卤肉750g,八角5颗,桂皮2片,香叶5片,小茴香适量,酱油一瓶。
141、步骤四、用不锈钢桶装下入水,下入香料包、红谷米烧开。
142、最后加入糖色,搅拌均匀后大火煮开,继续煮20分钟,把香味煮出来,卤水就准备好了。
143、第二、水腌料
144、第6步、加入适量清水末过肉块加入盐、老抽、花椒、少许白酒。
145、-八角2颗
146、姜切片,葱切段,把所有的卤料装入碗中备用。
147、辛香料配方:八角5克、草果7克、高良姜2.9克、花椒6克、荜拨3克、木香1.5克、草豆蔻2克、白豆蔻4克、肉豆蔻3克、香叶3克、桂皮2克、白芷3克、小茴香4克、陈皮4克、甘草2克、丁香0.5克、三奈2克。
148、先将香料用纱布包好,然后放入到温水中浸泡30分钟,接着沥干水分,留香料包备用。
149、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
150、第8步、大火煮滚转小火盖上盖子煨20分钟,用可以筷子可以轻松戳进去即可。
正宗卤肉做法的秘方
151、第3步、凉水下肉加料酒绰水去腥。
152、将肉类洗净之后,用姜片、料酒焯水,一定要冷水下锅,这样才能把血水逼出来,只有这样焯过水,才能够有效的去处肉腥味,尤其是对于牛肉等肉类,这一步一定要做好。
153、空锅放入五香卤料、生姜、料酒、老抽、盐、白糖、鸡精,再放入肉,倒水基本没过肉,大火烧开,转中小火。
154、锅中加水,大火,倒入卤料,加入料酒、酱油、白糖、盐、大葱、牛肉,拌匀。
155、材料:5斤猪肉(任何部位都可以)、10g鸡精、30g白糖、20g生抽、15g老抽、3500ml清水,食盐、胡椒粉等。
156、-桂皮1段
157、加入一勺白糖。
158、将五花肉表面清洗干净,放入锅中焯水5分钟,撇去浮沫后捞出,这个时候不要切,最好是一整块完整的五花肉。
159、卤肉是一道传统的中式菜肴,口感鲜美,营养丰富。以下是一种常见的卤肉配方和配比:
160、锅里倒入适量油,加入葱段、姜片、花椒、八角,小火炸几分钟,调料变得焦黄后捞出,料油关火放凉。浸泡了一晚上的卤肉捞出沥干水分,把料油刷在卤肉表面,可以隔绝空气和水分,这样卤肉的颜色和口感就不会改变,长时间保持红亮、酥烂,而且味道更香。
161、卤水制作:把八角、香叶、草果、砂仁、豆蔻、白芷、甘草……等所有的中药香辛料,用清水泡五分钟,洗净然后装入香料袋备用。
162、用过的卤汁过滤掉残渣后用干净的玻璃瓶装起来,密封后放进冰箱里冷藏,可以放几个月不会坏,下次卤肉重新加入香料即可。
163、锅内加属水,煮至温热,将肉焯制。
164、第一步:家庭小卤的食材,大家可以根据自己的喜好自己搭配,我这里肉菜选用了孩子喜欢吃的鸡腿肉、鸡胗、鸡肝,容易消化,而且营养丰富。鸡腿肉、鸡肝、鸡胗,放在清水里反复清洗几遍,洗干净上边的血水,减少腥味儿。
165、按20斤清水加入盐0.6~1斤、老姜片150克、花椒30克、辣椒段50克、八角50,即成料水。水腌料适合于腌制小件料和腥味较大的原料,如:鸭脖、鸭翅、鸭爪、整鸭、猪大肠、羊蹄等。
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